水分活度定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。水分活度被認為是產(chǎn)品穩(wěn)定性的一個重要指標(biāo)。通過適當(dāng)?shù)姆椒ǎòǜ稍铩⒋罅康奶腔蛘啕}與水的化學(xué)結(jié)合）控制水分活度在低水平達到產(chǎn)品長期保存，這種方法在民間被人類長期使用。從微生物的角度來說，控制水分活度可以抑制微生物的生長。這就能解釋蜂蜜、蜜餞、咸菜為什么不容易長菌。而且控制水分活度不止能控制微生物的生長，產(chǎn)品的化學(xué)和物理性能也得到了很好的保存。

　　水分活度值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩(wěn)定性也不同。利用水分活度的測試，反映物質(zhì)的保質(zhì)期，已逐漸成為食品，醫(yī)藥，生物制品等行業(yè)中檢驗的重要指標(biāo)。水分活度可以說是控制變質(zhì)及確定貯藏期最重要的因素。所以使用水分活度儀測量水分活度，可以預(yù)知哪些微生物將會或不會成為潛在的變質(zhì)因素。

　　水分活度儀的工作原理是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計算出被測樣品的水分活度。

　　水分活度儀操作步驟：

　　1、連接電源，然后按電源鍵開機；

　　2、儀器會進入測量界面；

　　3、準(zhǔn)備好待檢測樣品，放入活度儀進行測試；

　　4、在測試過程中，可實時查看樣品的活度曲線；

　　5、樣品測試完成,可顯示樣品的活度值。